烘焙茶葉

1、電焙優(yōu)缺點(diǎn)

缺點(diǎn)：機(jī)具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。 溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。 操作容易，且省時(shí)省力，烘焙容量和效率高。不需專業(yè)操作技術(shù)，做出來的成茶不易失敗。

優(yōu)點(diǎn)：茶葉質(zhì)量遜于炭焙或電焙籠（附裝紅外線面板）所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。

2、碳焙優(yōu)缺點(diǎn)

缺點(diǎn)：成品率低，即使焙制者技術(shù)一流，也很難保證。耗時(shí)費(fèi)力，溫度不易穩(wěn)定控制，容易操作失敗，導(dǎo)致烘焙質(zhì)量劣化，成品帶煙焦味。

優(yōu)點(diǎn)：可以出頂級茶品。成茶具有特殊碳焙風(fēng)味，口感佳，香氣持久穩(wěn)定，其貯藏性亦略優(yōu)于其它焙茶方式。

烘焙茶葉的技術(shù)和方法

鐵觀音有六種香型，但是按國家的收錄只收錄了兩種，清香型和濃香型；其它產(chǎn)生的香氣都是基于業(yè)內(nèi)人士根據(jù)不一樣的制作工藝和其不一樣的地方得出的定義。

清香型

這種香型的也叫“青茶”，是輕發(fā)酵茶葉，而最能代表清香型鐵觀音同時(shí)也比較大眾的選擇的茶葉是“清湯綠水”。

建立在正確的發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，降低發(fā)酵的程度，保留了香氣為主，以80℃來輕火烘焙。

特點(diǎn)：外表顏色翠綠，香氣濃，滋味鮮，茶湯的顏色偏綠清。

 濃香型

濃香型鐵觀音是半發(fā)酵茶，也叫“熟茶”；烘焙的時(shí)候溫度在120—180，如果溫度過高會容易破壞，這樣會使得茶葉發(fā)黑或者變暗。

以前都是用碳烘焙的，所以會有碳味，所以也有人稱之為“碳香型”鐵觀音，但是由于技術(shù)的進(jìn)步，用碳的基本沒有了，多數(shù)采用電焙箱。

特點(diǎn)：口感醇厚滋味強(qiáng)，有點(diǎn)苦澀回甘。

烘焙茶葉溫度

（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地?cái)偡旁谖虿凵希瑪偡湃~的厚度的10cm，通風(fēng)散熱，常溫下自然萎凋20小時(shí)；

（2）第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32min；

（3）搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過搖、涼(即動、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"。

（4）炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。

（5）第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí)，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵60min；

（6）第一次機(jī)焙：將經(jīng)過第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時(shí)；

（7）冷卻：取出第一次機(jī)焙的茶葉，風(fēng)冷；

（8）第二次機(jī)焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時(shí)；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級茶溫度宜高，時(shí)間宜長。

（9）揀剔：分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

烘焙茶葉機(jī)

一、1、打開電源，設(shè)定所需時(shí)間和溫度

2、時(shí)間設(shè)定好之后，按下“開”鍵即開始工作；

3、烘焙機(jī)完成工作之后，系統(tǒng)自動停止并報(bào)警響鈴（在報(bào)警開關(guān)打開的情況下），按“關(guān)”鍵確認(rèn)工作完成，烘焙機(jī)進(jìn)入待機(jī)狀態(tài)。

二、烘焙參考時(shí)間：

茶葉時(shí)間：30-60分鐘

溫度80-100攝氏度

三、安全注意事項(xiàng)

1本機(jī)必須有良好接地以取保安全。

2根據(jù)不同的型號和所配備功率的大小，配備專用閘到和保險(xiǎn)絲。

3禁止直接潑水沖洗烘焙機(jī)箱體表面，以防止絕緣失效引起漏電。

4禁止在箱體內(nèi)取暖。

5禁止靠近或在箱體內(nèi)存放易爆品，如汽油、酒精、煤氣、火藥等易爆危險(xiǎn)品。

6不放在易遭水淋的地方或潮濕嚴(yán)重的地方使用。

烘焙茶葉的好處

茶又稱制茶(炒茶) 即用溫火烘茶，古代制茶技術(shù)。焙茶是為了再次清除茶葉中的水分，以便更好地保藏貯存。這是古人采用寓貯于焙、既貯又培的科學(xué)制茶方法。

焙茶是蒸青綠茶經(jīng)烘焙而成，是日本茶的代表之一，口感獨(dú)特，火香濃郁，而且具有去油膩的效果，是日本人飯后必飲的茶。

烘焙茶葉圖片

烘干茶葉的溫度為120~150度。揉捻葉一般要求在30~40分鐘內(nèi)烘完一道，而后可靜置24小時(shí)再烘第二道，一般烘2至3到即可全干。

烘焙茶葉為何要攤涼

手工就是麻煩，但是控制方面要靈活最優(yōu)化，而機(jī)子烘培是按照一般狀態(tài)下的茶葉進(jìn)行規(guī)劃得出的平均值，烘培時(shí)間上也不能按照烘培的原料需要的最優(yōu)時(shí)間來取 ，在溫度上不能達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)，烘焙機(jī)的優(yōu)點(diǎn)就是效率高，所以效果就沒有那么好，批量生產(chǎn)這個(gè)主要應(yīng)該是手工烘焙的茶葉可以按照茶葉本身是否到了最優(yōu)狀態(tài)進(jìn)行調(diào)整，有時(shí)候茶葉的原料所含的水分不一樣需要的時(shí)間和溫度都不一樣

遠(yuǎn)紅外烘焙茶葉

不同烘焙方法

焙茶機(jī)(烘箱)烘焙

　 利用焙茶機(jī)烘焙茶葉，為目前臺灣使用最廣泛的茶葉烘焙方式。焙茶機(jī)栱焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。其優(yōu)點(diǎn)為：

機(jī)具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。

溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。

操作容易，且省時(shí)省力，烘焙容量和效率高。

不需專業(yè)操作技術(shù)。

　　由于焙茶機(jī)操作簡易又烘焙容量大（效率高），同時(shí)不易面臨烘焙失敗之缺點(diǎn)，所以目前仍為臺灣茶農(nóng)及茶工廠使用最為廣泛的茶葉烘焙機(jī)具。臺灣目前農(nóng)村勞力缺乏，工資昂貴，利用省時(shí)省工的焙茶機(jī)烘焙為最佳選擇，唯利用焙茶機(jī)烘焙之茶葉，其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠（附裝紅外線面板）所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。

電焙籠烘焙

　 電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(jī)相較，兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。利用電焙籠焙茶，其烘焙質(zhì)量并未有明顯優(yōu)于焙茶機(jī)烘焙者，其貯藏性亦未呈現(xiàn)較優(yōu)之結(jié)果。反之，電焙籠烘焙茶有下列缺點(diǎn)：

作業(yè)效率和烘焙容量明顯低于焙茶機(jī)。

正負(fù)溫差遠(yuǎn)較焙茶機(jī)大。

屬開放式靜態(tài)烘焙，較費(fèi)電力和能源。

不易控制質(zhì)量。

　　因此，整體而言，在講求省時(shí)省工之前提下，利用電焙籠烘焙茶葉并非最佳選擇。

電焙籠（附裝紅外線面板）烘焙

　 本烘焙方式與單純電焙籠焙茶之不同，在于另附可放射遠(yuǎn)外線之面板于電熱絲上層，藉紅外線加熱（系輻射加熱）可同時(shí)加熱物質(zhì)內(nèi)部溫度分布不均勻。由試驗(yàn)結(jié)果顯示，電焙籠（附裝紅外線面板）烘焙所得質(zhì)量較焙茶機(jī)或單純電焙籠佳，貯藏性亦略佳。唯所面臨之缺點(diǎn)如同電焙籠，即作業(yè)效率及烘焙容量較低，且較為耗時(shí)費(fèi)力。

炭焙

　 炭焙基本上為早期電力不足時(shí)所使用的茶葉烘焙方式。其操作過程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制之茶葉烘焙方式。以目前臺灣農(nóng)村勞力缺乏之狀況，耗時(shí)費(fèi)力的炭焙實(shí)已不合時(shí)宜，且溫度不易穩(wěn)定控制，因此很容易操作失敗，導(dǎo)致烘焙質(zhì)量劣化，成品帶煙焦味。而不同炭材對烘焙質(zhì)量之影響，龍眼炭優(yōu)于相思炭，唯龍眼炭量少，雖質(zhì)量較優(yōu)，但炭材較不易取得。整體而言，炭焙雖有優(yōu)點(diǎn)，可得特殊炭焙風(fēng)味之成茶，其貯藏性亦略優(yōu)于其它焙茶方式，但有作業(yè)效率低及操作易失敗又耗時(shí)費(fèi)力等缺點(diǎn)，因此并非是最有效且經(jīng)濟(jì)之茶葉烘焙方式。

　　基本上茶葉烘焙為一相當(dāng)兼具破壞性及建設(shè)性之加工流程，必須費(fèi)心掌控，否則稍一操作不當(dāng)，效果可能適得其反。如何確切掌握包種茶烘焙技巧，如同包種茶之制造技術(shù)，并未有一定規(guī)則模式可循，換言之，包種茶之烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細(xì)心，再加上經(jīng)驗(yàn)和學(xué)習(xí)之外，茶葉烘焙三種技巧與方向列于后，以供各位參考運(yùn)用。

毛菁做茶，看茶焙茶：

一般高質(zhì)量清香茶，不宜采高溫長時(shí)間烘焙，寧可采低溫短時(shí)間烘焙，以保留高質(zhì)量茶原香為原則，即以去除不良菁臭味或雜味為首要。反之，中次級茶除了可藉烘焙去除不良風(fēng)味外，亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味，增進(jìn)中次級茶之香味質(zhì)量，因此中次級茶可行較高溫度和長時(shí)間烘焙。

依消費(fèi)市場導(dǎo)向，決定焙火桯度：

茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度（火侯），即應(yīng)采幾度烘焙？烘焙時(shí)間多久？基本上很難有一定論，應(yīng)取于決于消費(fèi)市場之嗜好趨向，再決定焙火程度會是最佳選擇。

　 包種茶最適烘焙之臨界溫度介于80℃~120℃之間，低于80℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。

烘焙茶葉如何把握時(shí)間溫度

看你要的茶葉是什么類型的，

比如金駿眉，跟大紅袍，跟鐵觀音，三個(gè)茶葉都是不同的性質(zhì)，

金駿眉小而且細(xì)，大紅袍葉大但是不緊，鐵觀音顆粒緊結(jié)，三個(gè)茶葉的受火程度是不一樣的，

是從濕茶烤成品的話，那70左右度烤1.5到2小時(shí)應(yīng)該夠，要是要提香的話，溫度要在100到130左右把握，請說明要烤什么樣的茶，什么口味的，

烘焙茶葉貴在低溫長焙

焙火，也有稱“烘焙”、“吃火”、“燉火”，是烏龍茶加工過程中較為特殊的干燥方法，工藝特點(diǎn)是烘干的時(shí)間長。焙火的目的除去除多余的水分，利于貯藏之外，主要目的是通過低溫慢焙形成烏龍茶特殊的香氣。用焙火技術(shù)干燥生產(chǎn)最為典型的產(chǎn)品是武夷巖茶。

　　武夷巖茶的烘焙特點(diǎn)是“高溫水焙”和“文火慢烤”。高溫水焙也是我們常說的初烘，與其他茶的加工接近。初烘后，當(dāng)茶葉在制品含水量達(dá)20%左右時(shí)，篩去碎末，簸去黃片，揀去梗樸，攤晾6～10小時(shí)。然后進(jìn)行復(fù)焙（火），采用低溫慢烤的干燥形式，溫度控制在80～90℃，時(shí)間1～2小時(shí)，烘至足干含水量為7%～8%。冷卻，整理后繼續(xù)烘焙，稱“吃火或燉火”，溫度控制在70～90℃，時(shí)間2～4小時(shí)，“吃火”后趁熱裝箱，從而形成武夷巖茶特有的“巖火香”。