一、各位廚師們，有沒有好的調(diào)料推薦？

蝦黃濃醬

青麻鮮

泡椒紅油

豆瓣紅油

青麻露

海鮮花菇醬

擔(dān)擔(dān)面調(diào)味料

紅油抄手調(diào)味料

黑胡椒汁

烤鰻魚汁

烤肉醬

照燒汁

經(jīng)典郫縣豆瓣醬

特色家常豆瓣醬

精品低鹽紅辣醬

秘制富順香辣醬

二、炒菜需要的調(diào)料 炒菜菜都需要什么調(diào)料

做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益，這是一門大學(xué)問。

油：炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

醬油：醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味，因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

鹽：用豆油、菜籽油做菜時(shí)，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

醋：燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

料酒：燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

味精：當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。

糖：在制作糖醋魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

三、用福臨門調(diào)和油炒菜，菜吃起來有腥味是怎么回事

配方不合理，其實(shí)你可以自己配調(diào)和油：菜油、胡麻油、花生油等為主，加入芝麻油、橄欖油等少量，非常好吃，比例根據(jù)自己的口味無所謂

四、如何祛除豆油異味

把油煉一下可以除味,每次可以多煉點(diǎn)

方法:

鍋熱,倒油,放一小節(jié)蔥白到油鍋里,

等蔥變成深褐色,關(guān)火.等油冷了把蔥撈出來就可以了.

以后用煉好的油炒菜就不會(huì)有豆腥氣了

五、炒菜時(shí)總是瞎加調(diào)料，高手指點(diǎn)指點(diǎn)我吧，什么菜該加那種料。謝了。呵呵

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。

甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時(shí)，宜酌量使用。

干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用

一般要用的基本調(diào)料：鹽，糖，生抽，老抽，醋，味精，雞精，花椒，大料，桂皮，料酒，燒酒

川菜系的一般要準(zhǔn)備豆瓣醬，豆豉，紅油 湘菜系的要準(zhǔn)備白芷，白辣椒 粵菜系的要準(zhǔn)備蠔油，高湯粉，蘑菇粉

魯菜系的要準(zhǔn)備黃醬，甜面醬 用來去除肉類腥味的用料主要是姜，蔥，蒜，料酒 用來給肉類上漿以保持滑嫩口感的是生粉，生粉和熟粉分南北兩派也都可以用來作為勾芡使用 生抽和老抽有不同的功用，一般認(rèn)為生抽用來上色，老抽用來增加味道 味精這種東西忌諱高熱，同時(shí)避免和酸堿性明顯的材料搭配，在烹調(diào)雞蛋的時(shí)候基本不需要味精，因?yàn)殡u蛋在加熱的時(shí)候一般就可以產(chǎn)生谷氨酸鈉，就是味精的主要呈鮮成分，同時(shí)，鮮味的呈現(xiàn)需要以咸味為基礎(chǔ)，也就是說，如果你味精很多但是咸度不夠，鮮味也難以體現(xiàn)

蠔油這種東西類似醬油，但是比醬油多了鮮甜的味道而且略顯黏稠，一般搭配比較清香的蔬菜類菜肴

雞精，高湯粉，蘑菇粉是用來勾兌簡(jiǎn)易高湯的 大料桂皮這類香料用來燉肉 花椒是用來增麻的