一、火鍋店出鍋的花椒怎么樣才不沉底

重慶傳統(tǒng)火鍋在制作時(shí)，對(duì)于花椒的處理有以下幾種做法：

油炒式：

以菜籽油炒制干辣椒出香味后下入花椒略炒制。該花椒下入鍋內(nèi)經(jīng)煮制后能產(chǎn)生川菜煳辣味的飄香效果。缺點(diǎn)是炒制火候控制不當(dāng)，會(huì)使湯汁回味發(fā)苦。

水泡式：

水泡式除了純粹的用清水泡制花椒至漲發(fā)以外，還可以加入少許花雕酒和白酒一同泡制。該方法不但能使麻味醇和，還能使花椒經(jīng)過(guò)水泡去掉雜質(zhì)后能避免直接下鍋后容易使湯汁發(fā)黑的缺點(diǎn)。

混合式：

傳統(tǒng)制法使用花椒品種為陜西大紅袍花椒。該花椒香味醇厚，色澤紅艷，麻味持久。新派火鍋廚師在大紅袍火鍋的基礎(chǔ)上，引進(jìn)干青花椒來(lái)補(bǔ)充麻辣。干青花椒除了麻辣濃厚之外，揮發(fā)性油脂含量比大紅袍略高，經(jīng)煮制之后飄香味會(huì)更加濃郁，同時(shí)還有獨(dú)特的清香味。使用時(shí)，多以1:1的比例出現(xiàn)。

水油綜合：

本方法在結(jié)合水泡和油浸基礎(chǔ)上綜合而成。制法一般為水泡制掉花椒的黑色和雜質(zhì)后濾掉多余水分，加白酒和花椒酒拌勻。然后國(guó)內(nèi)燒植物油，炸姜蔥油后，高油溫淋入花椒內(nèi)，攪勻后如麻味不是特別明顯，可入鍋內(nèi)小火略微熬3分鐘左右起鍋，以低油溫浸泡至麻味析出。

花椒的復(fù)式處理法：

花椒在紅油制作時(shí)，除了整粒加入以外，可以將花椒略微粉碎成兩瓣之后，在起鍋前放入紅油中，低油溫浸泡一夜后，打出紅油。該種紅油制法麻味濃郁，渣少。缺點(diǎn)是煮制時(shí)間加長(zhǎng)后，麻味會(huì)有所散失，跟無(wú)渣火鍋的缺點(diǎn)類(lèi)似。可以結(jié)合水油綜合的花椒制法加入麻辣料和底料來(lái)補(bǔ)充因久煮之后散失的滋味。

如果樓主想進(jìn)一步了解火鍋底料炒料技術(shù)，可以移步 “ 火鍋幫幫網(wǎng) ”，網(wǎng)站有火鍋配料銷(xiāo)售、火鍋配方、炒料技術(shù)、火鍋店管理欄目。

二、麻辣牛肉干和麻辣豆干的做法？

麻辣豆腐干的做法簡(jiǎn)單是美食杰素食菜譜菜譜里的常見(jiàn)菜，麻辣豆腐干口味屬于麻辣味，做法屬炒菜類(lèi)，但怎么做麻辣豆腐干最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺(jué)來(lái)做這道麻辣豆腐干吧~~

菜系及功效：素齋菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

工藝：炒

麻辣豆腐干的制作材料：

主料：香干300克

輔料：花椒10克,辣椒(紅、尖、干)15克

調(diào)料：鹽4克,味精2克,花生油50克

麻辣豆腐干的特色：

色澤金紅，干香麻辣。

麻辣豆腐干的做法：

1. 將豆腐干切成約1厘米見(jiàn)方的小??；

2. 紅干椒切碎；

3. 花椒粒用油炸一下?lián)瞥?，搟碎；

4. 勺內(nèi)加寬油燒熱，下入豆腐干丁炸一下，撈出控油；

5. 勺內(nèi)留油40克，放入辣椒、花椒面熗鍋；

6. 倒入豆腐干丁炒勻，撒入精鹽、味精炒勻出勺。

三、肉絲粉條怎樣做好吃？

主料：豬肉(瘦)200克,粉條150克

輔料：酸白菜50克,

調(diào)料：姜5克,大蒜（白皮）5克,大蔥10克,料酒15克,鹽3克,醬油10克,味精2克,胡椒粉1克,花椒粉1克,芡粉10克,菜籽油25克

肉末粉條的做法：

1. 先把粉條折成小段，用溫水泡30分鐘；

2. 再把瘦肉剁成肉末；

3. 肉末調(diào)入料酒、鹽、醬油、味精、胡椒粉、花椒粉、芡粉，加入少量涼開(kāi)水拌勻；

4. 到適量菜油，待油燒至6～7成熱，放入拌好的肉末，迅速翻炒兩分鐘，起鍋；

5. 再到入適量油，燒至6～7成熟，放入干辣椒絲、姜絲、蒜末；

6. 再放入粉條和酸菜，迅速翻炒一下，加入鹽和花椒粉；

7. 最后放入剛才起鍋的肉末，放入蔥段、香菜，翻炒一下，起鍋裝盤(pán)。

四、泡椒牛肉的做法

泡椒鳳爪的做法

原料：鳳爪、蒜、山海椒、老壇泡菜水、花椒、胡椒粉、味精、雞精

1、 精選個(gè)大鳳爪，洗凈從中間剁開(kāi)（整個(gè)也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻。

2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。

3、開(kāi)水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。

4、取老壇泡菜水（約與開(kāi)水等量），倒入盛開(kāi)水容器中，與冷開(kāi)水充分混合。

5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個(gè)的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。

6、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。（一般可以置更長(zhǎng)時(shí)間味道更好）

7、裝盤(pán)。

注意事項(xiàng)：

1、蒜和山海椒在開(kāi)水未冷時(shí)倒入更能逼出其香味。

干煸牛肉的做法

第一步：買(mǎi)兩斤牛墩部位上好牛肉放入鍋里浸出血水。

第二步：然后將油燒7成熱、然后放一勺子糖（最好是紅糖），炒至金黃色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、鹽、味精，燒開(kāi)后，將用水浸好的牛肉放在鹵水里用小火鹵一個(gè)多小時(shí)左右。

第三步牛肉下鍋：鹵熟之后將牛肉切成簿片，這里就考驗(yàn)?zāi)愕牡豆ち?。接下?lái)將油燒至7成熱后放在油里炸至金黃色后撈上來(lái)，這里如果你口味想吃焦一點(diǎn)的牛肉就多炸一會(huì)，反之就少炸一會(huì)。

第四步：將炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少許雞精或味精這些佐料在鍋里炒一會(huì)起鍋，就大功告成了。

另外一種：

原料：

牛肉，姜絲，芹菜，精鹽，紹酒，醬油，郫縣豆瓣，味精，花椒面，熟菜油，香油

[制法]

1、將黃牛背柳肉去筋，橫切成約7厘米長(zhǎng)、3毫米粗的絲；姜切成細(xì)絲，芹菜切絲；豆瓣剁茸。

2、炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，下牛肉絲反復(fù)偏炒至水氣將干時(shí)下郫縣豆瓣、精鹽繼續(xù)煸炒，邊炒邊加剩余菜油，炒至牛肉將酥時(shí)，下醬油、姜絲、紹酒炒出香味，放入芹菜絲至斷生出香味時(shí)，加味精，淋上香油炒勻裝盤(pán)，撒上花椒面即成。

[操作要領(lǐng)]

1、選料要正確，鍋要灸好，以免影響菜肴質(zhì)量。

2、掌握好煸炒的火候，否則牛肉嚼不動(dòng)。

3、牛肉千萬(wàn)不要用生粉去拌，這道菜要的是牛肉的韌而不是嫩。