四川涼拌菜很好吃,但絕大多數(shù)非四川人就是做不出來(lái)那個(gè)味.這里的關(guān)鍵在材料和制作工藝.

關(guān)于材料.主要是花椒,辣椒和芝麻油這三種,其余的如醬油，味精之類，并玩特別之處?；ń?，要選用四川產(chǎn)的，以漢源的為最好。各地超市都應(yīng)有售，若無(wú)漢源花椒，只要是四川的也可。買回后，在鐵鍋上用文火烘干，烘時(shí)可滴入少量菜子油，后用石磨研細(xì)，若沒(méi)有，用其它方法也行，反正是要研細(xì)。辣椒，四川人愛(ài)用一種叫做二精條干辣椒，若沒(méi)有，其它品種也可。烘干和研細(xì)的方法與花椒一樣。下面這一步很重要。研細(xì)的辣椒面，用耐高溫的容器裝好，鐵鍋燒熱，倒入適量菜油，北方若沒(méi)菜油，花生油也可，燒熱至油面上無(wú)泡，待油溫稍涼后倒入辣椒里，這里，火候掌握很重要，油太熱，會(huì)把辣椒燙糊，油溫不夠，辣椒會(huì)不香。芝麻油。最好是白芝麻。洗凈后在鍋里炒熟，注意火候，千萬(wàn)不要炒糊。炒后壓碎。煎好油，也是菜油最好，沒(méi)有用花生油。煎熱后的油半涼后倒入芝麻中。注意，倒入時(shí)，油溫要比倒入辣椒低，否則就糊了。有了這三樣?xùn)|西，一般就可拌出四川味的涼菜了。